Hoy vamos con otro plato de pescado pero vamos a darle este puntazo que tanto nos gusta los cocineros de profesión… aquí os dejo distintas elaboraciones pescado, migas y crema castellana…
A continuación la receta, espero que os guste.
Ingredientes:
–Migas de pastor.
- 2 hogazas de pan
- c/s agua
- c/s sal
–Fondo Oscuro
- cabezas y espinas de la corvina
- c/s agua
- bresa (apio, puerro, cebolla, tomate maduro, vino tinto)
–Crema Castellana
- c/s ajos
- c/s tocino fresco
- c/s chorizo
- c/s pimentón dulce
- c/s jamón serrano
- goma xantana
–Otros ingredientes
- Corvina
- c/s tocino fresco
- huevo por persona
- c/s crujiente de pan
Elaboración:
-Corvina albardada
Sacar los lomos, espinas y la piel. Reservar la ventresca. En crudo se albarda con el tocino y se marca en plancha fuerte. Por ultimo se mete en el horno.
-Crema castellana
Con las espinas y cabezas de la corvina se hace un fondo oscuro, por otro lado se prepara una bresa pequeña con la cebolla, apio, zanahoria, puerro y por ultimo desgrasar con el tomate y vino tinto.
Para la salsa ajos laminados, jamón picado, tocino fresco, chorizo, pimentón, se rehoga todo en un rondón. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer. Una vez hecha se cuela la salsa y se deja reducir, se esperará después con goma xantana.
-Migas de pastor.
Con la hogaza de pan sin corteza, se deja a remojo en agua y sal. Se van echando también en un bol agua y sal.
En una parisién se pone aceite y se fríen los ajos enteros con piel para que suelten su aroma en el aceite, se da vueltas, y se sacan, se echan después cortados en brunoise el tocino, el chorizo y por último el jamón. Se sacan y reservan.
Se decanta el aceite y en una parisién, se echa un poco de aceite y se va echando el pan remojado en agua y sal, (primero se hidrata el pan y después se deshidrata en la cocción), se van haciendo las migas.
-Huevo a baja temperatura.
En el roner, cocer los huevos a 65ºC durante 35 minutos. Se sacan con cuidado a otro recipiente para que no caiga ningún trozo de cáscara en el plato de servicio y se van poniendo en los platos.
-Crujiente de pan
Se congela el pan en el abatidor, se corta con la cortafiambres y se tuesta en el horno.
Con Texturas y Sabores
Con Texturas y Sabores 